预冷方式对长枣保鲜效果的影响 |
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引用本文: | 李燕,刘贵珊,何建国,李月,陈亚鹏.预冷方式对长枣保鲜效果的影响[J].食品科学,2022,43(23):261-268. |
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作者姓名: | 李燕 刘贵珊 何建国 李月 陈亚鹏 |
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作者单位: | (宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏 银川 750021) |
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基金项目: | 宁夏回族自治区重点研发计划重大项目(2018BCF01001) |
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摘 要: | 为了探究不同预冷方式对长枣保鲜效果的影响,本实验采用真空、压差和冷库预冷处理长枣,分析(1±1)℃贮藏期间长枣品质及抗氧化酶活力的变化。结果表明,与未预冷相比,3 种预冷处理均抑制了长枣的质量损失和软化,维持了可溶性固形物含量、可滴定酸质量分数及抗坏血酸含量,延缓了丙二醛积累和细胞膜透性增加。同时,预冷处理通过提高抗坏血酸过氧化物酶、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活力增强了细胞抗氧化能力,延缓了果实的氧化褐变和衰老。其中,压差预冷与其他处理组相比,能更显著抑制丙二醛积累和细胞膜透性增加,抑制细胞膜脂质过氧化保护细胞结构,同时维持较高的抗氧化酶活力,抵御氧化胁迫,抑制褐变,从而维持较高的贮藏品质,保鲜效果更佳。主成分分析结果进一步证明,压差预冷处理长枣贮藏稳定性更高,保鲜效果优于真空预冷和冷库预冷。综上所述,压差预冷能够有效维持长枣贮藏品质,延缓成熟和衰老进程。
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关 键 词: | 长枣 预冷 品质 保鲜 |
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