富含γ-氨基丁酸功能性乳酸菌饮品的配方及稳定性研究

为了研发富含γ-氨基丁酸（GABA）的乳酸菌饮品，基于模糊数学综合评价模型评判GABA功能性乳酸菌饮品的最佳配方，并在此基础上，采用单因素及正交试验优化饮品稳定剂配比。结果表明，GABA功能性乳酸菌饮品的最佳工艺配方为：乳酸菌发酵饮料为基质，添加蜂蜜6%、碳酸钙0.35%、阿斯巴甜0.01%，此条件下饮品的感官评分为最高的8.52分；最佳稳定剂配比为琼脂0.10%、黄原胶0.20%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0.15%，此条件下饮品的离心沉淀率为1.92%、稳定效率为68.18%。功能性乳酸菌饮品符合国家相关标准，色泽呈均一深褐色、酸甜可口、乳酸香气浓郁，GABA含量为1.98 g/L，乳酸菌活菌数达1.026×1010 CFU/mL，同时富含甘氨酸、谷氨酸等17种氨基酸（包含7种必需氨基酸），且饮品在常温下具有较好的贮藏性，具有广阔的市场前景。