| 抗氧化剂对焙烤咖啡中丙烯酰胺的抑制效果 |
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| 引用本文： | 张琪,胡慧慧,江联,刘晓玲,张海德. 抗氧化剂对焙烤咖啡中丙烯酰胺的抑制效果[J]. 食品研究与开发, 2023, 44(11): 21-28 |
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| 作者姓名： | 张琪 胡慧慧 江联 刘晓玲 张海德 |
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| 作者单位： | 海南大学食品科学与工程学院，海南 海口 570228 |
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| 基金项目： | 海南省自然科学基金高层次人才项目（320RC512） |
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| 摘 要： | 饮用咖啡已成为一种潮流，但其热加工过程中会产生丙烯酰胺（arylamide，AAM）等危害物。为探究抗氧化剂对AAM形成的影响，根据生咖啡豆中游离氨基酸、碳水化，合物（蔗糖、果糖、葡萄糖）的实际比例建立模拟体系，考察5种抗氧化剂在模拟体系中的抑制能力，并探讨抗抑制剂浓度、浸渍时间、浸渍温度对咖啡AAM生成量及感官品质的影响。结果表明，抗坏血酸抑制效果最佳，将其应用于焙烤咖啡体系，当抗坏血酸浓度为100 μmol/mL、浸渍温度为30℃、浸渍时间为3 h时，能够明显降低焙烤咖啡中AAM生成量，同时咖啡豆的感官品质良好。
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| 关 键 词： | 咖啡豆；抗氧化剂；抗坏血酸；丙烯酰胺；抑制剂 |
| 收稿时间： | 2022-04-21 |
Inhibitory Effects of Antioxidants on Acrylamide in Roasted Coffee |
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| ZHANG Qi,HU Hui-hui,JIANG Lian,LIU Xiao-ling,ZHANG Hai-de. Inhibitory Effects of Antioxidants on Acrylamide in Roasted Coffee[J]. Food Research and Developent, 2023, 44(11): 21-28 |
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| Authors: | ZHANG Qi HU Hui-hui JIANG Lian LIU Xiao-ling ZHANG Hai-de |
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