臭氧冰在大黄鱼保鲜中的应用 |
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引用本文: | 马晓宇,索雅茹,邹晨,宗立真,余庠颖,张雨婷,朱常亮,牟海津.臭氧冰在大黄鱼保鲜中的应用[J].食品研究与开发,2023,44(11):100-106. |
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作者姓名: | 马晓宇 索雅茹 邹晨 宗立真 余庠颖 张雨婷 朱常亮 牟海津 |
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作者单位: | 中国海洋大学食品科学与工程学院,山东 青岛 266000 |
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基金项目: | “十三五”国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”项目(2019YFD0901800) |
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摘 要: | 为研究在室温下用臭氧冰保鲜大黄鱼期间的品质变化,以菌落总数、感官评分、K值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性为评价指标,对比用普通冰、臭氧冰和臭氧水淋洗后臭氧冰保鲜的大黄鱼在贮藏期间的品质变化。结果表明,臭氧冰保鲜组大黄鱼的感官评分明显优于普通冰保鲜组;第15天时,臭氧冰保鲜组比普通冰保鲜组的K值、TVB-N值和菌落总数分别低10%、8.0 mg/100 g、2.5 lg(CFU/g);从蒸煮损失率、硬度和咀嚼性的变化来看,臭氧冰保鲜的大黄鱼口感更佳;且在本批臭氧冰保鲜的大黄鱼中并未检测到溴酸盐,证明臭氧冰处理无溴酸盐毒害风险;臭氧冰保鲜与普通冰保鲜相比可延长3 d~5 d货架期。
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关 键 词: | 臭氧冰 大黄鱼 保鲜 品质变化 货架期 |
收稿时间: | 2023/2/28 0:00:00 |
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