| 食品鲜味研究热点：争议与功能 |
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| 引用本文： | 刘源,朱忆雯,李明阳,张宁龙,王文利.食品鲜味研究热点：争议与功能[J].食品科学,2022,43(19):8-16. |
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| 作者姓名： | 刘源 朱忆雯 李明阳 张宁龙 王文利 |
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| 作者单位： | （上海交通大学农业与生物学院，上海 200240） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（31972198） |
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| 摘 要： | 鲜味作为5 种基本滋味之一，是蛋白质或/和L-氨基酸等含氮营养素摄入的信号，具有调味和生理功能调控双重角色，带给人愉悦的味觉体验和心理享受。鲜味科学的发展已逾百年，民众对鲜味的科学认知如鲜味（肽）味感以及鲜味成分的安全性等方面仍存争议。本文归纳了鲜味与鲜味肽的味感描述、鲜味代表物质谷氨酸钠（味精）的安全性以及鲜味的功能等研究热点，概述了鲜味的广义和狭义定义、鲜味肽的呈味多元性及其影响因素，梳理了鲜味安全性评价与调节食欲等方面的作用，为食品鲜味科学研究提供参考。
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| 关 键 词： | 鲜味 热点 争议 安全 功能 |
Hot Topics in Umami Research: Controversy and Function |
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| LIU Yuan,ZHU Yiwen,LI Mingyang,ZHANG Ninglong,WANG Wenli.Hot Topics in Umami Research: Controversy and Function[J].Food Science,2022,43(19):8-16. |
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| Authors: | LIU Yuan ZHU Yiwen LI Mingyang ZHANG Ninglong WANG Wenli |
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| Affiliation: | (School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China) |
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| Keywords: | umami hot topic controversy safety function |
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