| 基于HS-GC-IMS分析樱桃酒中的挥发性风味物质 |
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| 作者姓名： | 刘宝祥 苏政波 马闯 刘建军 |
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| 作者单位： | （1.齐鲁工业大学（山东省科学院） 山东省食品发酵工业研究设计院 山东省食品发酵工程重点实验室,山东 济南 250013; 2.哈尔滨商业大学 食品工程学院,黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,黑龙江 哈尔滨 150076） |
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| 基金项目： | 山东省发改委新旧动能转换重大工程重大课题攻关项目 |
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| 摘 要： | 以日照产樱桃为原料酿造苹果酒,利用顶空气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）分析樱桃酒中挥发性风味成分,并对樱桃酒中挥发性物质进行指纹图谱、离子图谱和香气特征分析。结果表明,樱桃酒中共检出23种挥发性成分,其中酯类9种,醇类5种,醛类4种,酮类3种,吡嗪类1种和有机酸1种,大部分挥发性物质由酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在樱桃酒发酵过程中产生,这些物质构成了樱桃酒的主要风味,樱桃酒的香气类型主要为水果香、柔和果香和青香。
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| 关 键 词： | 樱桃酒 挥发性风味物质 气相色谱离子迁移谱 风味特征 |
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