| 响应面法优化低硝色拉米加工工艺的研究 |
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| 引用本文： | 王中帅,赵改名,张春晖,马超,李侠. 响应面法优化低硝色拉米加工工艺的研究[J]. 食品科技, 2011, 0(9): 144-148 |
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| 作者姓名： | 王中帅 赵改名 张春晖 马超 李侠 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院;中国农业科学院农产品加工研究所; |
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| 基金项目： | 农业部公益性行业(农业)科研专项(200903012) |
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| 摘 要： | 为了开发低硝色拉米香肠,优化其加工工艺参数。采用二次回归正交旋转组合试验,研究了成熟温度、成熟相对湿度和葡萄糖添加量3个因素对色拉米中亚硝酸盐残留量的影响。结果表明,3个因素对色拉米中亚硝酸盐残留量都有显著影响,影响由大到小依次为:葡萄糖添加量>成熟相对湿度>成熟温度。优化后的色拉米加工工艺参数为:成熟温度18℃、成熟相对湿度83%、葡萄糖添加量0.83g/kg,在此条件下得到的产品的亚硝酸盐残留量为3.64mg/kg。
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| 关 键 词： | 色拉米 低硝 二次回归正交旋转组合设计 |
Optimization of low nitrate Salami processing technology by using response surface method |
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| WANG Zhong-shuai,ZHAO Gai-ming,﹡, ZHANG Chun-hui,MA Chao,LI Xia. Optimization of low nitrate Salami processing technology by using response surface method[J]. Food Science and Technology, 2011, 0(9): 144-148 |
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| Authors: | WANG Zhong-shuai ZHAO Gai-ming ﹡ ZHANG Chun-hui MA Chao LI Xia |
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| Affiliation: | 1.College of food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002; 2.Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Science, Beijing 100093) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Salami low nitrate quadratic regression rotation combination design |
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