| 香蕉成熟过程中谷氨酸脱羧酶活力的变化规律 |
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| 引用本文： | 戴凤燕,缪冶炼,陈介余,米朕,.香蕉成熟过程中谷氨酸脱羧酶活力的变化规律[J].中国食品学报,2010,10(6):81-86. |
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| 作者姓名： | 戴凤燕 缪冶炼 陈介余 米朕 |
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| 作者单位： | 1. 南京工业大学食品与轻工学院,材料化学工程国家重点实验室,南京,210009
2. 日本秋田县立大学生物资源学部,日本秋田,010-0195 |
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| 摘 要： | 香蕉是深受人们喜爱的水果。与其它水果相比,香蕉含有较高的谷氨酸脱羧酶(GAD)活力。为了利用香蕉中的GAD进行富含γ-氨基丁酸食品的酶法生产。首先调查温度、pH、Ca2+对香蕉中GAD活力的影响,然后探讨香蕉成熟过程中GAD活力的变化规律。试验结果表明,香蕉中GAD的最适温度为37℃,最适pH 5.5。当Ca2+浓度低于45 mg/L时,对GAD有激活作用。香蕉采后存放过程中,其可溶性糖含量逐渐增加到65.4%,d.b.。GAD活力随可溶性糖含量的变化分为上升和下降2个阶段,当可溶性糖含量为56.1%,d.b.时,GAD活力达到最大值2.5 U/g。
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| 关 键 词： | 香蕉 可溶性糖 谷氨酸脱羧酶 γ-氨基丁酸 功能性食品 |
Change Pattern of the Glutamate Decarboxylase Activity in Banana During Maturation |
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| Dai Fengyan,Miao Yelian,Chen Jieyu,Mi zhen.Change Pattern of the Glutamate Decarboxylase Activity in Banana During Maturation[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2010,10(6):81-86. |
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| Authors: | Dai Fengyan Miao Yelian Chen Jieyu Mi zhen |
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