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| 浅谈菜肴的色 | |
| 引用本文： | 周祥新.浅谈菜肴的色[J].中国食品,1983(11). |
| 作者姓名： | 周祥新 |
| 摘 要： | 色、香、昧、形既是中国菜的特色,又是评菜肴质量优劣的主要标志.一道菜肴质量的优劣,除了营养价值以外,都可以通过视觉、嗅觉、味觉作出评价.要烹制出色香味形俱佳的菜肴,离不开以下两条:一是根据菜肴本身的要求,结合原料的特性,注意刀工的运用,调料的搭配,以及火候的掌握等.二是要注意保持原料自身固有的色香味.这里,笔者根据烹饪教学体会,谈一下菜肴的色. |
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