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| 不同鸡肉蛋白肽在Maillard反应中的降解趋势研究 | |
| 引用本文： | 赵谋明,曾晓房,崔春,刘通讯,张春晖,吴进卫.不同鸡肉蛋白肽在Maillard反应中的降解趋势研究[J].食品工业科技,2007(2):92-95. |
| 作者姓名： | 赵谋明 曾晓房 崔春 刘通讯 张春晖 吴进卫 |
| 作者单位： | 1. 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640 2. 广东双汇温氏食品有限公司,广东广州,510647 3. 广东汇香源生物科技有限公司,广东广州,510649 |
| 基金项目： | 广东省科技计划项目(粤港关键领域重点突破招标项目);广东省广州市科技攻关项目 |
| 摘 要： | 研究了鸡肉蛋白酶解3、6、9、12h产物中不同鸡肉蛋白肽(分子量<10000Da)与葡萄糖Maillard反应中肽降解的趋势。结果表明,不同鸡肉蛋白肽中相同分子量范围的肽段在Maillard反应中的降解趋势相同;而随着酶解程度的加大,鸡肉蛋白肽中各肽段的反应活性增加,12h酶解产物中的鸡肉蛋白肽各肽段均具有最高的反应活性。 |
| 关 键 词： | 鸡肉蛋白肽 Maillard反应 降解 |
| 文章编号： | 1002-0306(2007)02-0092-04 |
| 修稿时间： | 2006年7月3日 |
Degradation of peptide fractions in different chicken protein hydrolysate during Maillard reaction with glucose |
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| Zhao Mouming.Degradation of peptide fractions in different chicken protein hydrolysate during Maillard reaction with glucose[J].Science and Technology of Food Industry,2007(2):92-95. | |
| Authors: | Zhao Mouming |
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| Keywords: | |
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