不同加工工艺乳饼抗氧化肽稳定性研究

为研究不同加工工艺乳饼抗氧化肽的稳定性，以传统乳饼（TRB）和发酵型乳饼(FRB)为实验材料，超滤分离出不同分子量（3～10 ku和<3 ku）乳饼蛋白肽，以ABTS、DPPH自由基清除率、还原能力RP为评价指标，考察温度、pH、食品原辅料、压力等加工环境和模拟胃肠消化对不同工艺乳饼抗氧化活性的影响。结果表明，不同加工环境及模拟胃肠消化后，不同分子量的FRB抗氧化肽稳定性高于TRB，且3～10 ku的FRB抗氧化肽活性最高；FRB和TRB抗氧化肽在高温和酸碱环境中活性显著下降（P<0.05）；山梨酸钾和超高压加工技术对乳饼抗氧化活性影响不显著；高糖抑制抗氧化活性，但分子量3～10 ku的FRB蛋白肽DPPH·清除率任能维持在84%以上；2%～8%的NaCl有利于提高抗氧化活性。胃肠消化后，不同工艺乳饼蛋白肽DPPH自由基清除活性显著降低（P<0.05）,ABTS·清除率、还原能力显著升高（P<0.05），其ABTS·清除率高于41.85%，还原能力RP值大于0.12。研究可为乳饼及其抗氧化肽的加工利用提供理论依据。