用于搅拌型牦牛发酵乳发酵菌种的筛选

从云南迪庆藏区高原牧区牦牛曲拉中分离出4株乳酸菌，经鉴定分别为植物乳杆菌LL1、植物乳杆菌LL2、鼠李糖乳杆菌LL3和嗜酸乳杆菌LL4，并测定它们在牦牛乳发酵体系中生长速率、凝乳时间、产酸能力、耐酸能力、后酸化能力和质构等指标，优选得出LL3菌株发酵性能良好。将其应用于搅拌型发酵乳的工艺中，并通过正交分析方法优化得到最优工艺条件为发酵时间12 h、加糖量8%、接种量3.0%，其终产品口感纯正，经测定均符合GB 19302-2010国家发酵乳最新标准，可作为牦牛发酵乳发酵的备选菌种。