桑葚酸奶发酵贮藏过程中活性成分和抗氧化活性变化特征 |
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引用本文: | 蔡翔,胡桂萍,曹红妹,叶川,王丰,胡丽春.桑葚酸奶发酵贮藏过程中活性成分和抗氧化活性变化特征[J].中国乳品工业,2023(3):41-45. |
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作者姓名: | 蔡翔 胡桂萍 曹红妹 叶川 王丰 胡丽春 |
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作者单位: | 1. 江西省经济作物研究所;2. 江西省蚕桑茶叶研究所;3. 江西省蚕桑工程技术研究中心 |
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摘 要: | 以新鲜桑椹和牛奶为原料制备桑椹酸奶,测定其发酵24 h和储藏21 d总酚、总黄酮、铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力指标,以期探明桑葚酸奶发酵贮藏过程中活性成分和抗氧化活性变化特征。结果显示:桑椹酸奶发酵期,其体系内活性成分和抗氧化活性均得到提高;储藏前段(1~10 d),桑葚酸奶体系各指标呈小幅度下降但差异不显著,后期(11~21 d)则呈快速下降;相关性分析显示发酵期和贮藏期桑葚酸奶体系中的总酚、总黄酮含量与铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力呈极显著正相关(P<0.01)。结果表明:发酵可有效提高桑葚酸奶体系中的活性成分含量和抗氧化活性,且这部分活性物质和活性可以维持10 d。
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关 键 词: | 桑葚 酸奶 抗氧化活性 发酵 贮藏期 |
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