基于高通量测序解析UHT灭菌乳品质劣变关联微生物 |
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引用本文: | 娄梦雪,贺凯茹,韩琦,刘晓燕,朴瑜琼,刘至立,臧健,武俊瑞.基于高通量测序解析UHT灭菌乳品质劣变关联微生物[J].中国乳品工业,2023(10):4-14. |
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作者姓名: | 娄梦雪 贺凯茹 韩琦 刘晓燕 朴瑜琼 刘至立 臧健 武俊瑞 |
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作者单位: | 1. 沈阳农业大学食品学院;2. 辽宁省食品发酵技术工程研究中心;3. 沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室;4. 沈阳农业大学分析测试中心 |
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摘 要: | 针对超高温灭菌(ultra-high temperature treated,UHT)乳在货架期内出现的脂肪上浮、水乳分离、沉淀等品质劣变问题,利用高通量测序和生物信息学等技术方法,对大型乳企采集的9份在货架期内品质劣变的UHT乳和正常质量的UHT乳样品的理化指标、酶活性、微生物菌群进行了分析比较,并通过关联分析解析UHT灭菌乳品质劣变的关联微生物。结果表明:品质劣变UHT乳在理化指标、酶活性和微生物群分布方面与正常UHT乳有明显不同,假单胞杆菌、不动杆菌为品质劣变UHT乳中核心功能微生物且均属于常见的嗜冷菌,能够产生耐热酶,这可能是导致UHT乳腐败变质的主要原因。本研究为进一步解决UHT乳品质劣变问题提供了参考。
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关 键 词: | 超高温灭菌乳 品质劣变 微生物多样性 戴尔福特菌属 假单胞菌属 不动杆菌属 |
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