|
|||||
|
|
| 谈传统工艺酿制甜面酱生产技术 | |
| 作者姓名： | 路永芳 |
| 作者单位： | 徐州酿造二厂!221700 |
| 摘 要： | 甜面着又叫面酱，是我国传统调味品之一，又是制作酱菜的主要辅料。在制作酱菜过程中，甜面酱酿制质量直接关系蔬菜酱制质量。因此，面着的酿制是酱菜生产过程中一个重要环节。面酱以小麦面粉为主要原料，经制曲发酵酿制而成。甜面酱酿制可天然日晒，亦可保温发酵。制曲分为：地面曲床制曲、薄层竹帘制曲、厚层通风制曲和多酶法速酿稀甜酱（不需制曲）。曲体形状有：面饼（有大、小、厚、薄和不同块形之分）、馒头（或卷子）和面穗。我厂生产的“将军庙牌”甜面酱，先后采用地面曲床制曲（馒头或卷子形，不接种）、薄层竹帘制曲（面穗形，接… |
| 关 键 词： | 甜酱 酿造 传统工艺 调味品 |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ | |