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| 传统制醋法——前稀后固发酵法 | |
| 作者姓名： | 张海峰 |
| 作者单位： | 济南市洛口酿造总公司!250032 |
| 摘 要： | 传统的前稀后固制醋法，是前期糖化与酒精发酵在稀态形式下进行，后期醋酸发酵在固态形式下进行，所用设备主要是大缸，全部过程是人工操作，劳动强度大，出品率较低，但食醋的质量好，酸度高，香气浓郁，色泽较深，设备简单，操作简便，投资少，成本低，适合个体生产经营。1工艺流程2操作方法2．l原料粉碎生产用的主要原料是高粱，用磨粉机进行粉碎，应使用40目筛。2．2蒸料蒸料前先将高粱粉，鼓皮，稻壳加水拌匀，常压蒸料1小时，炯半小时。加压蒸料0．25MPa，30分钟。蒸熟后，冷却到35－38℃，装人大缸中，加入款曲50％，酵母10％拌匀，… |
| 关 键 词： | 食用醋 酿造 前稀后固发酵法 |
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