山西制醋工艺的改革 |
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引用本文: | 颜景宗.山西制醋工艺的改革[J].中国酿造,1996(4):2-5. |
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作者姓名: | 颜景宗 |
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作者单位: | 山西太原市酿造厂!030002 |
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摘 要: | 醋是我国广大人民日常生活中不可缺少的一种调味品,这一酿造技术是我国民间副食品加工工艺的一项宝贵遗产。几年来,在保证山西醋特有的色、香、味的基础上,对制醋生产工艺进行了改革,使制醋生产得到了迅速发展,具体作法如下所述。1制醋的工艺流程高粱→粉碎→高梁粉→加醋糟→加水拌匀→堆积润料→蒸煮糊化→出料→扬凉→加麸曲大曲酵母及水→搅拌均匀→入缸(入池)→糖化及酒精发酵→拌谷糠麸皮水→醋酸发酵→成熟醋醅→熏醅→淋醋→勾兑→灭菌→检验→成品2原料粉碎将高粱粉碎成粗粉状,尽可能细些通过40目筛。粉粹的目的是增加曲及…
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关 键 词: | 食用醋 工艺 改革 山西 |
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