浅谈广帮炒菜的“镬气”

中国八大菜系之一的广帮菜，以小锅炒菜见长。广帮炒菜，过去多用单眼灶，燃料皆为白煤，因此火焰，易于迅速烹制成菜，不仅保持了原料的鲜嫩度和质感，且色泽艳丽，入口滑爽。广帮炒菜讲究现炒现吃，因为按照规范化程序烹饪的炒菜，在起锅装盆后会透出一种特殊的香气，这种香气能刺激嗅觉器官，引起食欲，促进消化，行家称之为“镬气香”。