| 利川山药淀粉糊化特性研究 |
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| 引用本文： | 张红建,张晶晶,邹易,叶晓剑,付胜蓝,沙雨欣,肖安红.利川山药淀粉糊化特性研究[J].武汉工业学院学报,2014(4). |
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| 作者姓名： | 张红建 张晶晶 邹易 叶晓剑 付胜蓝 沙雨欣 肖安红 |
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| 作者单位： | 1. 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023
2. 武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉430023; 湖北省农产品加工与转化重点实验室，湖北武汉430023 |
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| 基金项目： | 武汉轻工大学研究生创新基金(2013cx001)． |
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| 摘 要： | 利用快速黏度仪（ RVA）研究了pH、食盐、α-淀粉酶及蔗糖对山药淀粉糊化特性的影响，并与马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉的糊化特性进行比较。结果表明，利川山药淀粉较红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉更容易老化，热稳定性优于马铃薯淀粉。当pH为5时，山药淀粉的热稳定性与抗老化能力得到改善；食盐使淀粉糊化温度提高；淀粉酶使山药淀粉的峰黏度、谷黏度、终黏度、回生值降低；蔗糖使山药淀粉在高温下的稳定性以及抗老化能力降低。结论：pH、蔗糖、淀粉酶、盐对利川山药淀粉的糊化特性影响较大。
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| 关 键 词： | 利川山药 淀粉 糊化特性 |
Study on the pasting properties of Lichuan Chinese yam starch |
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| ZHANG Hong-jian,ZHANG Jing-jing,ZOU Yi,YE Xiao-jian,FU Sheng-lan,SHA Yu-xin,XIAO An-hong.Study on the pasting properties of Lichuan Chinese yam starch[J].Journal of Wuhan Polytechnic University,2014(4). |
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| Authors: | ZHANG Hong-jian ZHANG Jing-jing ZOU Yi YE Xiao-jian FU Sheng-lan SHA Yu-xin XIAO An-hong |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Chinese yam starch pasting properties |
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