| 加热和冷却速率对大豆蛋白凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 武肖,傅玉颖,潘伟春,关鹏翔,卢锦丽.加热和冷却速率对大豆蛋白凝胶特性的影响[J].中国粮油学报,2014,29(4):26-31. |
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| 作者姓名： | 武肖 傅玉颖 潘伟春 关鹏翔 卢锦丽 |
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| 作者单位： | 浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江工商大学食品与生物工程学院 |
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| 摘 要： | 凝胶性是植物蛋白最重要的性质。采用小变形振荡(动态)流变测试研究大豆分离蛋白凝胶网络结构形成。结果表明:在加热阶段,储能模量(G')和耗能模量(G″)都低于1 Pa,G'G″且基本保持恒定直到达到凝胶点。Tanδ值随着加热的进行逐渐降低,然后急剧下降,冷却阶段时降至最低且保持恒定,说明形成强而稳定的凝胶网络结构。当加热和冷却速率增大时(从0.5~4℃/min)G'值逐渐下降,表明最终形成凝胶强度下降;慢的加热(冷却)速率时(0.5、1、2℃/min)tanδ较小,说明相对于快的加热速率(4℃/min)形成了更好三维网络结构的凝胶;凝胶点和加热速率有关而不受冷却速率的影响。随着蛋白质浓度的增大,其凝胶G'值增大、tanδ值减少、凝胶点下降。因此,控制加热和冷却速率可以最大限度的提高热诱导大豆蛋白的凝胶强度,而不用改变蛋白质的浓度。
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| 关 键 词： | 大豆蛋白 凝胶 凝胶点 加热速率 冷却速率 |
| 收稿时间： | 2013/5/16 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2013/9/28 0:00:00 |
Effect of heating and cooling rate on the properties of soybean protein gel |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soybean protein gelation gelling point heating rate cooling rate |
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