|
|||||
|
|
| 绥粳4号香米的风味组成及关键致香化合物的鉴定 | |
| 引用本文： | 张文灿,袁永红. 绥粳4号香米的风味组成及关键致香化合物的鉴定[J]. 中国粮油学报, 2014, 29(4): 5-9 |
| 作者姓名： | 张文灿 袁永红 |
| 作者单位： | 丰益（上海）生物技术研发中心有限公司 |
| 摘 要： | 绥粳4号香米是黑龙江省第一个香型粳稻品种,该米香味纯正,其香气组分目前尚未有研究报道。本研究在低压常温条件下对绥粳4号香米中的风味进行抽提、浓缩,并以2,4,6-三甲基吡啶为内标对各组分进行了定量。绥粳4号香米中共含有57种挥发性成分,总含量3 219.5μg/kg,其中醛类9种,醇类5种,酮类10种,酸类5种,酯类5种,内酯类3种,含氮化合物5种,酚类2种,烃类13种。采用GC-MS与GC-O联用的方式进一步确定了其中的关键致香化合物,根据风味化合物的鉴别频数和总强度确定了对绥粳4号香米香气影响最大的化合物,2-乙酰基吡咯啉是最重要的风味物质,庚醛、壬醛、2-庚酮、1-己醇和吲哚也对整体风味的形成起到关键作用。 |
| 关 键 词： | 绥粳号 GC -MS GC -O 关键致香物质 -乙酰基吡咯啉 |
| 收稿时间： | 2013-06-07 |
| 修稿时间： | 2013-11-20 |
Flavor Composition and Key Aroma Compounds of Suijing 4 |
|
| Abstract: | |
| Keywords: | Suijing 4 GC-MS GC-O key aroma compounds 2-acetyl-1-pyrroline (2-AP) |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |
| 点击此处可从《中国粮油学报》浏览原始摘要信息 | |
| 点击此处可从《中国粮油学报》下载全文 | |