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3种植物蛋白及不同添加量对乳化香肠品质特性的影响
引用本文:熊可心,熊哲民,王子凌,王海滨,路洪艳,彭利娟,王伟,倪来学.3种植物蛋白及不同添加量对乳化香肠品质特性的影响[J].食品科技,2023(3):132-139.
作者姓名:熊可心  熊哲民  王子凌  王海滨  路洪艳  彭利娟  王伟  倪来学
作者单位:1. 武汉轻工大学食品科学与工程学院;2. 武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院;3. 农产品加工与转化湖北省重点实验室;4. 临沂金锣文瑞食品有限公司
基金项目:农产品加工与转化湖北省重点实验室开放课题(2020-01);
摘    要:为改善乳化香肠质构状态不好、出水出油较多等问题,在乳化肠中分别添加1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、5.5%的大豆分离蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白这3种植物蛋白,测定其乳化香肠的水分含量、剪切力、蒸煮损失、色差、感官评价、质构分析等关键指标,研究对香肠品质特性的影响。随着3种植物蛋白添加量的增加,香肠蒸煮损失显著降低,凝胶的保水性提高,感官评价显著增高。大豆分离蛋白添加量为3.5%、花生蛋白和豌豆蛋白组添加量为4.5%~5.5%时,乳化香肠感官评价得分较高。添加植物蛋白显著降低香肠红度,添加量不小于3.5%时3种植物蛋白显著增加香肠黄度。添加植物蛋白可以显著提高乳化香肠的硬度和咀嚼性。与豌豆蛋白相比,大豆分离蛋白和花生蛋白的添加可更好地改善乳化香肠的弹性和内聚性,当大豆分离蛋白添加量为3.5%、花生蛋白添加量为4.5%时,乳化香肠的弹性显著提高至0.89,较对照组提高了4.7%。基于特异性、经济性、感官品质等各方面优势分析,乳化香肠中大豆分离蛋白推荐添加量为3.5%,豌豆蛋白和花生蛋白推荐添加量为4.5%~5.5%。

关 键 词:乳化香肠  植物蛋白  品质特性  感官评价
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