豌豆全粉对面包品质和消化特性的影响

研究添加豌豆全粉对面包品质特性和消化性能的影响,以期为豌豆全粉在慢消化食品中的应用提供理论依据。结果表明,豌豆全粉可以提高面包的水分含量和改善面包的色泽,但同时会降低面包的比容、孔隙率和硬度。当豌豆全粉添加量小于15%时,面包的弹性、回复性无显著变化。添加量达到20%时,面包弹性、回复性都出现降低趋势。豌豆全粉能增加面包中抗性淀粉相对含量,显著降低面包中淀粉消化速度,并减缓葡萄糖释放。综合考虑,豌豆全粉添加量控制在5%～10%的范围内可以在保证面包品质的基础上有效改善餐后血糖应答。