| 客家黄酒发酵过程中挥发性成分分析 |
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| 引用本文： | 黄清铧,胡彪,王丽宁,万明强,王庆福,梁磊,温华标.客家黄酒发酵过程中挥发性成分分析[J].食品科技,2023(2):77-84. |
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| 作者姓名： | 黄清铧 胡彪 王丽宁 万明强 王庆福 梁磊 温华标 |
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| 作者单位： | 1. 广东省科学院生物与医学工程研究所广东省植物纤维综合利用工程技术研究开发中心广东省生物质高值化利用工程实验室广州市植物纤维综合利用重点实验室;2. 梅州大客丰酒业有限公司 |
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| 基金项目： | 梅州市科技计划项目(2021A0304022)； |
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| 摘 要： | 为了解客家酒发酵过程中的风味物质变化情况，对客家黄酒发酵过程进行分段取样，采用电子鼻与气相色谱-离子迁移谱(Gaschromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术对不同发酵时期客家黄酒风味物质进行分析，利用主成分分析探寻发酵初期(10 d)、中期(20 d)、后期(30 d)和炙酒后成品的风味物质差异。GC-IMS在4个不同时期客家黄酒中一共检测出107种挥发性物质，定性检出60种已知挥发性组分。发酵前期检出41种，中期检出47种，后期检出54种，炙酒后成品检出59种，其主要成分为酯类、醇类、醛类和酮类物质。随发酵时间的延长挥发性物质种类增多，酯类物质总含量随着发酵试验的延长不断减少，但是酯类物质种类却不断增加；醇类物质含量不断增加，20 d后趋于稳定；醛类和酮类物质含量呈先降低后增加趋势，特别是炙酒后成品醛类和酮类物质显著提升。2-甲基丁酸乙酯在发酵后期消失，3-甲基戊酸乙酯、2-糠酸甲酯、丁醛、3-甲基丁醛、戊醛、糠醛和松油烯在发酵后期检出，2-甲基丁酸甲酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、2-甲基丁酸丁酯、3-戊醇和2-丁酮等要到炙酒...
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| 关 键 词： | 客家黄酒 电子鼻 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS) 挥发性成分 |
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