大球盖菇固态发酵对小麦营养成分影响的研究

利用大球盖菇固体发酵小麦，对其发酵产物营养价值进行评价，可得出以下结果：发酵25d后，蛋白质含量增加了20.82%，淀粉含量下降了17.88%。发酵产物中第一限制性氨基酸——赖氨酸的含量提高了105.26%，其他必需氨基酸的组成和比例更加丰富均衡。维生素E由0.824mg/100 g增加至2.25 mg/100 g，烟酸含量由4.48 mg/100 g增加至12.50 mg/100 g。小麦粉中未检测出的核黄素，在发酵产物中有1.52 mg/100 g。粗纤维、不可溶性膳食纤维和总膳食纤维的含量分别下降了2.86%、13.82%和2.75%，可溶性膳食纤维含量上升了16.94%。总酚含量由0.4473 mg/g上升至0.5177 mg/g。利用大球盖菇发酵小麦，提高了产物的营养价值。