混菌发酵香蕉醋的工艺优化及抗氧化活性研究

以酒精度6.0%vol的香蕉酒为发酵原料，利用醋化剂和植物乳杆菌进行混菌发酵酿造香蕉醋。采用单因素和正交实验优化发酵工艺条件，并与醋化剂发酵香蕉醋的理化指标及抗氧化活性作比较。结果表明，混菌发酵香蕉醋的最佳条件为：活化好的醋化剂和植物乳杆菌种子液按体积比1:1的混合，接种量为8%，发酵温度为30℃，发酵时间为6 d。在此优化条件下，酿造的混菌发酵香蕉醋口感怡人、风味良好，感官评分为91.33分，pH值为3.04，可溶性固形物为5.68%，总酸为38.58 g/L，优于单菌发酵香蕉醋。该香蕉醋的多酚含量为0.30 mg/mL，黄酮含量为0.42 mg/mL，对DPPH.和ABTS⁺.及羟自由基的清除率分别为88.24%、50.16%、47.35%，表明混菌发酵所得的香蕉醋具有一定的抗氧化活性。