食品添加剂对冷冻油条品质的影响研究

以改善冷冻油条品质为目的，探讨了蔗糖酯(Sucrose esters,SE)、抗坏血酸(Vc)、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠4种食品添加剂对冷冻油条生坯感官品质、比容、质构特性等的影响。结果表明，适量添加这4种添加剂均能不同程度改善冷冻油条品质；SE能提升感官评分和比容，改善油条内部组织结构，感官评分和比容随SE添加量的增大先升后降，在添加0.20%SE时感官评分最大为81，比容最大为2.58 mL/g;Vc能改善油条内部组织结构，形成蜂窝状气孔，感官评分随着Vc添加量的增加先上升后减小；NaHCO₃降低油条硬度的功效尤为明显，随着NaHCO₃添加量的增加，硬度先降后升，在添加0.40%NaHCO₃时硬度最低为(255.546±19.761)g;Na₂H₂P₂O₇可有效提升感官评分和比容，并随着Na₂H₂P₂O₇的增加先升后降，感官评分在Na_...