食品添加剂对冷冻油条品质的影响研究

以改善冷冻油条品质为目的,探讨了蔗糖酯(Sucrose esters,SE)、抗坏血酸(Vc)、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠4种食品添加剂对冷冻油条生坯感官品质、比容、质构特性等的影响。结果表明,适量添加这4种添加剂均能不同程度改善冷冻油条品质;SE能提升感官评分和比容,改善油条内部组织结构,感官评分和比容随SE添加量的增大先升后降,在添加0.20%SE时感官评分最大为81,比容最大为2.58 mL/g;Vc能改善油条内部组织结构,形成蜂窝状气孔,感官评分随着Vc添加量的增加先上升后减小;NaHCO₃降低油条硬度的功效尤为明显,随着NaHCO₃添加量的增加,硬度先降后升,在添加0.40%NaHCO₃时硬度最低为(255.546±19.761)g;Na₂H₂P₂O₇可有效提升感官评分和比容,并随着Na₂H₂P₂O₇的增加先升后降,感官评分在Na_...