不同干制方式对鸡肉干品质及风味的影响

采用热风干制、真空干制、微波干制3种干制方法制备鸡肉干,比较不同干制方式对鸡肉干感官评价、色泽、剪切力、硬度、咀嚼性、弹性等物理特性以及呈味核苷酸、游离氨基酸、味精当量(EUC)等风味品质的影响。结果表明,热风干制组感官评价综合评分最高,但微波干制组口感评分最高;微波干制组制成的鸡肉干硬度、咀嚼性、剪切力显著低于热风干制组和真空干制组;热风干制制成的鸡肉干其游离氨基酸总量、鲜味或甜味氨基酸和鲜味核苷酸(IMP、AMP、GMP)的含量最高;计算了3种干制方式制得鸡肉干的味精当量值(EUC),其中热风干制组EUC值为24.59 g MSG/100 g,显著高于真空干制组和微波干制组。综合而言,热风干制更适合生产高品质的鸡肉干。