通过外源添加芽孢杆菌提升北方地区高温大曲的品质 |
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作者姓名: | 何猛超 邬子璇 西玉玲 张德中 陈玉莲 李坤 井会涵 王鸿博 刘海坡 陈杉彬 韩兴林 |
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作者单位: | 1. 中国食品发酵工业研究院有限公司;3. 山东秦池酒业(集团)有限公司;4. 中国酒业协会 |
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基金项目: | 国家重点研发计划传统酿造食品智能制造技术研究及示范项目(2022YFD2101205); |
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摘 要: | 本研究主要是在高温大曲制作过程中添加贝莱斯芽孢杆菌的强化1号曲、解淀粉芽孢杆菌的强化2号曲和不添加芽孢杆菌的对照曲为研究对象,以期从微生物角度来提高北方地区高温大曲的质量,从而提升酱香型白酒的品质。通过理化指标测定、高通量测序技术、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术手段分析得出:强化2号曲在糖化力、液化力、发酵力、酯化力理化指标与强化1号曲和对照曲存在显著性差异,同时强化1号曲、强化2号曲酸度也有所降低;通过高通量测序及微生物计数结果看强化2号曲的芽孢杆菌数能达到4.2×108 CFU/g、丰度占比为21.68%,其次是强化1号曲芽孢杆菌数为2.3×108 CFU/g、丰度占比为18.92%,而对照曲的芽孢杆菌数为4.4×107 CFU/g、丰度占比为7.48%;GC-IMS三维谱图可知两种强化曲中的风味物质含量和种类显著高于对照曲,且根据指纹图谱从强化2号曲中鉴定出多种特征性吡嗪类物质。由此可见,通过外源添加芽孢杆菌后两种强化大曲在理化指标、微生物指标、挥发性风味物质方面有所改进,进而有效提高了北方地区高温大曲的质量。
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关 键 词: | 北方地区 高温大曲 理化指标 高通量测序 气相色谱-离子迁移谱 |
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