高钙速食面工艺优化研究 |
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引用本文: | 何梦影,张康逸,胡波.高钙速食面工艺优化研究[J].食品科技,2023(7):115-123. |
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作者姓名: | 何梦影 张康逸 胡波 |
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作者单位: | 1. 河南省农业科学院农副产品加工研究中心 |
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基金项目: | 河南省农业科学院优秀青年科技基金项目(2022YQ30); |
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摘 要: | 以乳酸钙、磷酸氢钙、葡萄糖酸钙为配料制作高钙速食面条。通过单因素试验,考察乳酸钙、磷酸氢钙、葡萄糖酸钙、水、谷朊粉添加量对速食面质构、感官评价及总钙含量的影响。并在单因素试验的基础上,通过响应面优化建立速食面综合评分与乳酸钙、磷酸氢钙、葡萄糖酸钙添加量之间的模型,得到的回归模型显著(R2=0.9943),对乳酸钙、磷酸氢钙、葡萄糖酸钙3因素的添加量进行优化的结果为0.75、0.19、1.10 g,对优化后的结果进行验证得到最优的高钙速食面配方为:小麦粉106.67 g、乳酸钙0.75 g、磷酸氢钙0.19 g、葡萄糖酸钙1.10 g、谷朊粉4.50 g、水36.00 g。在此条件下所测得的总钙含量为906.25 mg/100 g,感官评价得分93.00分,综合得分98.95分,此配方得到的速食面品质更佳,颜色均一,咬断力适中,面条富有弹性。
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关 键 词: | 高钙速食面 响应面优化 质构特性 钙含量 |
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