松乳菇高静压及热处理工艺开发及贮藏期品质变化研究

为了延长松乳菇产品的货架期,对比研究了中温漂烫辅助高静压、中温漂烫联合山梨酸钾辅助高静压和中温漂烫辅助热处理等3种加工方式对新鲜松乳菇在4℃冷藏期间微生物数量、理化性质以及抗氧化能力的影响。结果表明,3种处理都可以保证松乳菇在冷藏8周期间的微生物安全,并能有效降低样品的失重率,维持样品的硬度、颜色和抗氧化能力;此外,中温漂烫辅助热处理样品中多酚氧化酶被完全钝化,且保留了更高的抗氧化能力,而中温漂烫联合山梨酸钾辅助高静压处理样品保留了更好的颜色。因此,中温漂烫联合山梨酸钾辅助高静压和中温漂烫辅助热处理均是有效延长松乳菇贮藏期的良好加工方式,可以根据不同的实际生产需求进行选择。