| 高氧包装对鲜切糖心苹果贮藏特性的影响 |
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| 引用本文： | 丁旭,姜云斌,姜瑜倩,李丹丹,贾晓昱,李冀新,李喜宏,李学进.高氧包装对鲜切糖心苹果贮藏特性的影响[J].食品科技,2023(2):29-36. |
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| 作者姓名： | 丁旭 姜云斌 姜瑜倩 李丹丹 贾晓昱 李冀新 李喜宏 李学进 |
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| 作者单位： | 1. 天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室;2. 天津捷盛东辉保鲜科技有限公司;3. 大有作为(天津)冷链技术研究院;4. 新疆农垦科学院 |
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| 基金项目： | 山东省重点研发计划项目(2021CXGC010809)； |
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| 摘 要： | 目的：研究高氧气调包装对鲜切糖心苹果贮藏特性的影响。方法：以富士糖心苹果为试材，测定包装内气体成分、果实质构特性、感官指标、褐变指数(Browning Index,BI)、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、总酚含量(Total Phenols Content,TPC)、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)和苯丙氨酸解氨酶(Phenylalnine ammonialyase,PAL)活性。结果：75%和95%高氧包装能在贮藏期内维持高氧环境。75%和95%高氧包装对鲜切片的可溶性固形物含量(Soluble Solid Content,SSC)和可滴定酸(Titratable Acid,TA)含量无显著影响，但提高了PAL活性和TPC，降低了鲜切片的BI值，抑制了PPO和POD活性；95%高氧包装组有更高的相对电导率、MDA含量以及更低的硬度和感官评分。结论：高氧调节苯丙胺代谢途径，合成多酚使糖心苹果处于诱导抗性状态，从而维持细胞膜的完整性，诱导果实抗褐变；另外75%高氧包装组能更好地维持鲜切糖心苹果的贮藏品...
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| 关 键 词： | 糖心苹果 鲜切片 高氧气调包装 保鲜技术 |
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