鲜切绿芦笋漂烫过程中护绿工艺优化

为解决鲜切绿芦笋在漂烫过程中易失绿变黄的问题，以绿芦笋为原料，选用茶多酚浓度、D-异抗坏血酸钠浓度和漂烫时间为影响因素，叶绿素含量和a*值为响应值，通过Box-Behnken试验建立响应值和因素之间的二次回归方程模型，对鲜切绿芦笋漂烫过程中护绿工艺进行优化。结果表明，最优护绿工艺为茶多酚浓度1.00 g/L、D-异抗坏血酸钠浓度0.80 g/L、漂烫时间0.90 min，在此条件下测定绿芦笋叶绿素含量为0.0169 mg/g,a*值为–16.95。研究结果为绿鲜切芦笋护绿工艺提供了理论依据，为绿芦笋加工过程中颜色保持奠定了基础。