一种鲜切马铃薯高效安全消毒方法研究

文章开发了醋酸复配氯化钠对鲜切马铃薯的消毒方法。以马铃薯为原料,采用单因素与正交复配试验,研究醋酸复配氯化钠对鲜切马铃薯消毒效果的影响,确定马铃薯消毒的最佳工艺,并与200 mg/L次氯酸钠消毒法和150 mg/L二氧化氯消毒法进行比较。结果显示：单一醋酸或氯化钠消毒鲜切马铃薯时,醋酸浓度过高会导致马铃薯褐变程度加重;氯化钠浓度过高使得产品咸味过重,不利于保持马铃薯原有风味和新鲜度。醋酸复配氯化钠消毒法的适宜条件是复配消毒剂含0.3%的醋酸和0.5%的氯化钠,产品在0～4℃下贮藏。最终结果表明,以鲜切马铃薯的菌落总数、烹饪后硬度为指标,醋酸复配氯化钠消毒法优于200 mg/L次氯酸钠消毒法和150 mg/L二氧化氯消毒法,是一种绿色、高效、安全的鲜切马铃薯消毒方法。