本土低产硫化氢酵母的分离、鉴定和酿造性能评价

文章以四川本土采集的3种葡萄自然发酵液为分离源,经分离、纯化和筛选后得到5株具有优质发酵潜质的低产H2S葡萄酒酵母菌。利用WL培养基对筛选的酵母菌进行分类鉴定,结合26S r DNA测序鉴定并构建系统发育树,确定其中3株为Saccharomy cescerevisiae(H4、Q28、Z31),2株为Hanseniaspora opuntiae(Q8、Z17)。以1株法国LAFFORT(F15)商业葡萄酒酵母为参照,研究分离酿酒酵母的酿造特性。结果显示,Q28发酵组葡萄酒酒体香气协调、饱满,模拟发酵性能与商业酵母F15无显著差异(P>0.05);Z31、Z17菌株发酵的葡萄酒中GSH含量为37.24、38.86 mg/L,与商业酵母F15(37.99 mg/L)无显著差异。综合比较理化指标和感官分析结果,Q28具有更高的发酵力,所发酵葡萄酒感官品质优良,具有成为商业酵母的潜在能力。