蚕豆加工过程中蚕豆苷含量变化研究

蚕豆苷是蚕豆中的主要致敏物质。为探究加工对蚕豆及其制品中蚕豆苷含量的影响，试验通过UPLC-QTRAP-MS/MS建立蚕豆苷标准曲线，测定蚕豆及其制品在不同加工方式(煮制、蒸制、炒制、炸制等)下蚕豆苷含量变化。结果表明，随着烹饪加工时间的延长蚕豆中蚕豆苷含量呈下降趋势，其中蒸制时蚕豆苷的残余量下降为216.89μg/g，炸制时蚕豆苷的残余量最低为50.43μg/g，表明高温油炸能有效降低蚕豆苷含量；随着发酵时间的延长，四川郫县豆瓣中蚕豆苷含量逐渐降低，发酵4年的豆瓣样品未检测出蚕豆苷，且郫县豆瓣经高温炒制后蚕豆苷含量也明显降低。研究结果为蚕豆及其制品科学安全食用提供理论指导。