牦牛肉热反应香精制备工艺优化及挥发性成分分析 |
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引用本文: | 余淼,王泽,陈炼红,郭楠楠,吕继蓉,杨尚霖.牦牛肉热反应香精制备工艺优化及挥发性成分分析[J].食品科技,2023(4):266-273. |
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作者姓名: | 余淼 王泽 陈炼红 郭楠楠 吕继蓉 杨尚霖 |
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作者单位: | 1. 成都大帝汉克生物科技有限公司;2. 西南民族大学食品科学与技术学院;3. 阿坝职业学院 |
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摘 要: | 为提高牦牛肉副产品利用率和附加值,开发新型牦牛肉香精,文章以牦牛碎肉为原料,以水解度为指标,通过单因素试验和正交试验探究牦牛肉最佳酶解工艺,以褐变程度和感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验探究美拉德反应体系最佳反应条件,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GCMS)检测牦牛肉香精挥发性风味物质。结果表明:牦牛肉最佳酶解工艺为酶配比1:2(风味蛋白酶:碱性蛋白酶),酶解时间1.5 h,pH8,酶解温度55℃,酶添加量0.7%;美拉德反应最佳条件为时间30min,温度120℃,葡萄糖添加量5%;牦牛肉香精检测出挥发性物质共51种,其中烃类物种13种、醇类物质9种、醛类物质14种、酮类物质4种、醚类物质2种、酯类物质1种、杂环类物质8种,其中关键风味成分包括十四烷醛、十六醛、十八醛、异戊醛、壬醛、苯甲醛、2-乙基呋喃和2-戊基呋喃。该研究为进一步开发牦牛肉香精提供理论依据。
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关 键 词: | 牦牛肉香精 酶解反应 美拉德反应 挥发性成分 |
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