| 谷氨酰胺转胺酶及其在食品工业中的作用 |
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| 引用本文： | 寇明钰,赵国华,阚健全.谷氨酰胺转胺酶及其在食品工业中的作用[J].中国食品添加剂,2004(5):81-84,88. |
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| 作者姓名： | 寇明钰 赵国华 阚健全 |
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| 作者单位： | 西南农业大学食品学院,重庆,400716 |
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| 摘 要： | 谷氨酰胺转胺酶是一种新型的酶制剂，可使蛋白质分子或多肽链之间发生共价交联，从而改善蛋白质凝胶特性、营养价值以及增强乳化稳定性和热稳定性等。本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的来源、作用机理、影响其反应的因素及谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的作用。
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| 关 键 词： | 谷氨酰胺转胺酶 乳化稳定性 食品工业 凝胶特性 酶制剂 营养价值 来源 作用 多肽链 共价交联 |
Transglutaminase and its Application in Food Industry |
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| Kou Mingyu,Zhao Guohua,Kan Jianquan.Transglutaminase and its Application in Food Industry[J].China Food Additives,2004(5):81-84,88. |
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| Authors: | Kou Mingyu Zhao Guohua Kan Jianquan |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Transglutaminase Gelation Protein Cross-link |
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