两种方式电烤箱烤鸭腿肉的营养品质与风味物质比较

为探究烤制方式对电烤箱烤鸭腿肉品质的影响，采用直接烤、包锡纸烤两种方式烤制鸭腿肉，分析比较两种烤鸭腿肉的感官特性、烹饪损失、脂肪酸和氨基酸组成及挥发性风味构成。结果表明：直接烤制的鸭腿肉烤香味好、烹饪损失高；包锡纸烤肉更嫩，烹饪损失低。两种方式烤制后肉的脂肪酸和氨基酸含量均增加，而直接烤制方式的营养指标（多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸值、必需氨基酸/总氨基酸值）相对更好。采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用分析两烤鸭腿肉，共鉴定出44种挥发性化合物，从直接烤样品中检测到的醛类、醇类、酮类等挥发性化合物均多于包锡纸烤样品。正交偏最小二乘判别数据分析显示十六碳醛、辛醛、十四碳醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、戊醛、己醛等（VIP>1）可作为区分两样品挥发性组成的标志性化合物。采用稀释法气相色谱-嗅闻分析共鉴定出22种气味活性化合物，数量最多的为醛类化合物，其次为含硫类、吡嗪类化合物。两样品的气味活性化合物种类类似，但具有不同的稀释因子。选择稀释因子高且有代表性气味特征的化合物绘制雷达图比较，得到与感官评价一致的结果，即直接烤制样品的风味和谐，烤肉香和脂肪香突出。