鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解工艺优化及产物呈味特性研究 |
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作者姓名: | 李自会 段晓杰 刘昆仑 布冠好 王亮 张顺棠 井金锋 任伟 |
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作者单位: | 1. 河南工业大学粮油食品学院;2. 莲花健康产业集团股份有限公司 |
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基金项目: | 河南省重点研发与推广专项(科技攻关)(212102110323); |
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摘 要: | 为了提升鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解产物的风味,利用生物酶解技术对鸡骨架和鸡胸肉复合底物进行酶解,通过单因素实验与正交试验优化了酶解工艺,并分析了酶解物中的游离氨基酸含量及肽分子量分布情况。结果表明:复合蛋白酶与风味蛋白酶以3:1复配比同步酶解时风味最佳,最佳酶解条件是:鸡骨架与鸡胸肉比例9:1,料液比1:2 g/mL,温度50℃,pH7.5,酶添加量0.6%,酶解时间3 h。该条件下水解度达13.60%,感官评分4.7,制得的酶解物具有突出的鲜味和肉香味,呈味效果良好。随着酶解时间的延长,产物中游离氨基酸总量和小分子肽含量不断增加。最优工艺条件下,酶解产物中苦味氨基酸含量为2.74 mg/mL,占总游离氨基酸的71.73%,是主要的氨基酸;相对分子质量小于3 kDa的肽含量为93.26%。该研究结果为低值鸡骨架的综合开发和应用提供了参考。
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关 键 词: | 鸡骨架 酶解 风味 游离氨基酸 肽分子量分布 |
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