黄原胶和瓜尔豆胶对鸡血凝胶特性的影响 |
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引用本文: | 张惠琳,林捷,郑华,吴绍宗,刘文博,胡嘉炜,刘泽祺,黄茵.黄原胶和瓜尔豆胶对鸡血凝胶特性的影响[J].食品工业科技,2023(18):106-114. |
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作者姓名: | 张惠琳 林捷 郑华 吴绍宗 刘文博 胡嘉炜 刘泽祺 黄茵 |
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作者单位: | 1. 华南农业大学食品学院;2. 畜禽产品精准加工与安全地方联合工程研究中心;3. 广州市江丰实业翁源有限公司 |
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摘 要: | 为改善集中屠宰副产物鸡血的凝胶品质,以保水性、质构、流变特性为评价指标,结合分子作用力和感官评分,研究黄原胶(Xanthan gum,XG)和瓜尔豆胶(Guar gum,GG)的添加量和复配比对鸡血凝胶特性的影响。结果表明:单独添加黄原胶或瓜尔豆胶均能提高鸡血凝胶保水性,黄原胶改善凝胶保水效果更佳,添加4.0 g/L XG的鸡血凝胶蒸煮损失率10.02%、离心损失率12.73%、48 h析水率10.96%,但降低凝胶硬度、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性。瓜尔豆胶能显著改善凝胶质构特性,添加6.0 g/L GG时可使凝胶达到硬度366.95 N、弹性0.94 mm、黏聚性0.77、胶着性281.94、咀嚼性263.72 mJ、回复性0.25;通过动态流变和分子间作用力分析,鸡血凝胶体系是以弹性响应为主向凝胶化转化;黄原胶和瓜尔豆胶复配对鸡血凝胶具有协同稳定作用,通过增强离子键(从29.18%到32.62%)和氢键(从2.48%到6.43%),减少疏水作用力(从22.68%到16.28%),增加鸡血凝胶的保水性和增强凝胶稳定性。鸡血中添加4.0 g/L的复配胶(黄原胶和瓜尔豆胶配比为7:3...
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关 键 词: | 鸡血 黄原胶 瓜尔豆胶 凝胶特性 动态流变 分子间作用力 |
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