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| 基于主成分分析优化咖啡微水脱胶工艺 | |
| 作者姓名： | 李雪瑞 严静 刘秀嶶 吴昕怡 杨态仙 潘俊 朱志妍 田浩 李宏 |
| 作者单位： | 云南省农业科学院农产品加工研究所 |
| 摘 要： | 为优化微水脱胶工艺,本文分析机械脱皮脱胶+晒干（A）、机械脱皮脱胶+烘干（B）、手工脱皮+带胶烘干（C）、机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干（D）及手工脱皮+水洗脱胶+烘干（E）五种不同加工工艺对咖啡生豆中香味前体物质（蛋白质、粗脂肪）、滋味呈味物质（咖啡因、绿原酸、咖啡酸）及挥发性物质相对含量的影响。结果显示,机械脱皮脱胶+烘干处理组相比于手工脱皮+带胶烘干处理组,随着果胶残留量的增加,咖啡生豆中绿原酸、咖啡酸含量显著增加（P<0.05）,蛋白质含量显著减少（P<0.05）;机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理组相比于机械脱皮脱胶+烘干处理组,咖啡生豆中粗脂肪、咖啡酸含量显著增加（P<0.05）;机械脱皮脱胶+烘干处理组相比于机械脱皮脱胶+晒干处理组,咖啡生豆中绿原酸、咖啡酸含量显著增加（P<0.05）。手工脱皮+带胶烘干、手工脱皮+水洗脱胶+烘干处理后咖啡生豆中蛋白质、粗脂肪、咖啡因含量均较低,机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理后咖啡生豆中蛋白质含量最高,达13.71%,粗脂肪含量仅次机械脱皮脱胶+晒干,为9.84%。按照品质指标综合得分由高到低排名：D>B>... |
| 关 键 词： | 咖啡 脱胶工艺 干燥方法 品质 主成分分析 |