老汤卤制与定量卤制酱牛肉的品质差异

为研究不同卤制方式酱牛肉的品质差异，分析老汤卤制和定量卤制条件下，酱牛肉的感官评定、色泽、剪切力、质构、水分分布、呈味核苷酸以及游离氨基酸等指标的变化，确定不同卤制方式对酱牛肉品质的影响。结果表明：两种卤制方式中，定量卤制酱牛肉的感官评分高于老汤卤制。与老汤卤制的酱牛肉相比，定量卤制酱牛肉色泽较佳，剪切力和硬度较小（P<0.05），定量卤制的酱牛肉水分含量高且水分分布均匀。在主要呈味物质中，定量卤制酱牛肉中5′-AMP、5′-IMP和5′-GMP的含量均显著高于老汤卤制酱牛肉（P<0.05），说明其鲜味强度大于传统卤制酱牛肉。定量卤制和老汤卤制酱牛肉的总游离氨基酸含量分别为475.60和274.66 mg/100 g。由此可见，定量卤制酱牛肉相比老汤卤制可明显提升产品品质，这对酱卤肉制品产业升级具有重要推动作用。