不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响 |
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引用本文: | 马骏骅,陆益钡,王燕,陈书洁,杜童申,杨留明,杨华.不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响[J].食品工业科技,2023(23):29-36. |
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作者姓名: | 马骏骅 陆益钡 王燕 陈书洁 杜童申 杨留明 杨华 |
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作者单位: | 1. 浙江万里学院生物与环境学院;2. 宁波海关技术中心;3. 宁波万力食品有限公司 |
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摘 要: | 为探究不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响,本文以汤圆粉团为对象,研究-20、-30、-80、-196℃(液氮)冷冻对汤圆粉团质构特性、失水率、色泽等理化指标的影响。并结合NMR、MRI、SEM等分析手段研究汤圆粉团的水分分布状态及微观结构变化。结果表明,冷冻温度越低,冻结速率越快。随着冷冻温度的降低,汤圆粉团的失水率、透光率显著(P<0.05)改善,白度变化无显著差异(P>0.05),质构变化幅度较小。在超低温冷冻下,汤圆粉团的微观结构更为完整。在冷冻过程中,汤圆粉团内部水分状态发生改变,自由水、多层水转变为结合水,液态水分子减少,氢质子密度降低。结合实际情况,冷冻温度低于-30℃可显著改善汤圆粉团的品质。
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关 键 词: | 汤圆粉团 冷冻温度 水分 冰晶 |
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