传统发酵食品中功能酶的研究进展

传统发酵食品是通过微生物发酵产生各种各样的功能酶和丰富风味物质的食品。发酵食品的生产过程不断富集丰富的酶资源,如何对这些功能酶体系进行系统和科学的研究是当前的研究热点。本文整理了传统分离培养对发酵食品中功能酶的研究,发现该方法能研究其中关键功能酶的酶活。重点整理了近年来基于16S rRNA和ITS测序的PICRUSt分析、宏基因组、宏转录组和宏蛋白组等高通量技术对发酵食品功能酶的研究,发现单一高通量技术相对传统筛选培养技术能获取更多的功能酶信息、解析复杂的酶代谢通路及识别活跃的功能酶。还整理了多种高通量技术组合对功能酶的研究,发现不同手段获取的信息能更深入全面地解析食品的发酵过程。也发现有研究者在高通量技术分析基础上,通过异源表达进行传统食品的具体功能酶的研究。本文全面总结了各种传统发酵食品中功能酶系的研究结果和方法近况,旨在为传统发酵食品的功能酶研究与应用提供技术参考。