类胡萝卜素异构化及其对生物活性和生物利用度影响的研究进展

类胡萝卜素是自然界中最常见的脂溶性植物色素，具有抗氧化及预防多种疾病的功能。一般而言，天然类胡萝卜素大多以全反式构型存在，生物活性和生物利用度较低。类胡萝卜素异构化成为顺式异构体是提高其应用价值的重要手段。本文在阐述异构化反应机理的基础上，综述了类胡萝卜素的异构化方法（热致异构化、热促异构化、光致异构化等）、影响异构化反应的因素，以及在不同评估方式下异构化对其生物活性和生物利用度的影响，最后对类胡萝卜素异构化过程中存在的问题及未来研究方向进行展望。