添加非肉蛋白对南京香肠品质特性的影响 |
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引用本文: | 黄春阳,王哲,王灵娟,张新笑,邹烨,王道营,徐为民,罗章.添加非肉蛋白对南京香肠品质特性的影响[J].食品工业科技,2023(21):91-96. |
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作者姓名: | 黄春阳 王哲 王灵娟 张新笑 邹烨 王道营 徐为民 罗章 |
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作者单位: | 1. 江苏省农业科学院农产品加工研究所;2. 西藏农牧学院;3. 江苏大学食品与生物工程学院 |
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基金项目: | 西藏自治区科技计划项目(XZ202001ZY0033G); |
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摘 要: | 为探究4种非肉蛋白:血球蛋白(spray-dried blood cells,SBC)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)、蛋清蛋白(egg white protein,EWP)、血浆蛋白(porcine plasma protein,PPP)对南京香肠品质的影响,本文通过对香肠感官特性、蒸煮损失、压汁损失、水分活度、色差、咀嚼性、微观结构的检测结果进行分析。结果表明:在这4种蛋白中,添加EWP所获得南京香肠产品的感官品质和咀嚼性整体得到改善,其中咀嚼性相比于对照组提高了14.73%;香肠中添加PPP可明显增加产品的保水性,蒸煮损失率和压汁损失率分别降低了13.31%和55.79%,SPI和PPP的低场核磁结果显示T21也有左移的趋势;在香肠中添加SBC后a*值显著(P<0.05)提高,香肠颜色变暗;HE染色结果可以更直观的看出添加PPP和SBC组的香肠结构更紧密。综合本文其他指标分析得出PPP与猪肉中的蛋白质交联最好,从而一定程度改善南京香肠品质。
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关 键 词: | 南京香肠 非肉蛋白 品质 感官评价 相互作用 |
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