酿酒酵母对腊肉理化性质及微生物特性的影响研究

为研究酿酒酵母对腊肉贮藏品质的影响，本实验以相同工艺制作对照组(CK)和添加酿酒酵母0.3%试验组(SC)川式腊肉，测定其在贮藏过程中的理化和微生物特性指标。结果表明，SC组pH和水分含量分别为5.98和25.88%，较CK组低，两组a_w差异不明显；在氧化指标方面，SC酸价(AV)为1.85 mg/g、过氧化值(POV)为0.024 g/100 g，硫代巴比妥酸值(TBA)为0.241 mg/kg，均显著性低于CK组的2.13 mg/g、0.043 g/100 g和0.314 mg/kg(P<0.05)。此外，可溶性蛋白(SP)和游离氨基酸(FAA)含量在CK组中明显升高。对风干和贮藏两阶段亚硝酸钠含量的检测结果显示，亚硝酸钠在整个过程中持续降低，在贮藏第29 d时，CK组中的含量为19.06 mg/kg，而SC组为10.48 mg/kg，降低了38.22%。随着贮藏时间的延长，两组产品酵母菌数量均呈下降趋势，而乳酸菌数量增加，SC组产品微生物指标整体上均高于CK组。主成分分析结果揭示，酵母菌的量与aw、SP呈显著正相关(P<0.05)，而与AV、TB...