鲜味物质及鲜味调味料的研发进展 |
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作者姓名: | 顾俊浩 俞铮 张佳汇 王芳 李晓燕 刘太昂 王锡昌 |
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作者单位: | 1. 上海海洋大学食品学院;2. 上海太太乐食品有限公司 |
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摘 要: | 以鲜味物质为基础的鲜味调味料作为安全、方便的一类定型调味料产品,已成为餐饮业和食品工业高质量快速发展的重要技术支撑。本文以鲜味物质以及鲜味调味料为综述对象,分别介绍了鲜味物质的组成,包括游离氨基酸及其钠盐、呈味核苷酸及其钠盐、鲜味肽及其配料并概述鲜味物质的味觉互作;鲜味调味料的制取方法,包括物理法、化学法、生物法和组合法。同时,阐述了鲜味调味料在食品中的应用,包括提高食品的可接受度、提高食品的营养价值以及与菜谱式调味料和预制菜肴结合。最后,对鲜味调味料未来的发展方向进行展望,以期为开发安全、美味、健康的鲜味调味料,提升其在食品工业中的应用价值提供参考。
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关 键 词: | 鲜味调味料 鲜味物质 制取方法 接受度 营养价值 菜谱式调味料 预制菜肴 |
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